Les ingrédients de la recette

Pour 10 personnes

Pour la pâte à pain chinoise :

• 260 g de farine “épaisse” (type 80)

• 260 g de farine fine (type 45)

• 12 g de saindoux

• 18 cl d’eau

• 20 g de levure fraîche

• 30 g de sucre

• 10 cl de lait

• 4 g de sel

• Quelques grains de sésame blanc grillés

Pour le hamburger :

• 400 g de veau haché

• 6 c. à soupe d’huile de gingembre

• 25 g d’oignon doux haché

• 16 g de sauce soja

•12 g de gingembre frais râpé

• 5 g de pain blanc émietté

• poivre noir

Pour la sauce et la présentation :

• 180 g de sauce tonkatsu (épaisse et sucrée)

• 150 g de hon-mirin (alcool japonais)

• 120 g de ketchup

• 80 g de sauce soja

• 2,5 g de xantana (épaississant)

• 1 concombre

• 5 g de sisho rouge frais (herbe aromatique)

• 20 g de sisho rouge déshydraté

• 5 feuilles de sisho vert frais

• 1 c. à c. d’huile de gingembre

• 4 g de sel.

La préparation de la recette

Préparer la pâte à pain : faire réchauffer sans frémir l’eau, le lait, la levure, le sucre et le sel. Mettre dans la cuve d’un mixer les 2 farines et le saindoux, régler à petite vitesse. Ajouter doucement le mélange eau/lait tiède et laisser tourner à même vitesse pendant 10 minutes. Faire un “boudin” avec la pâte et la couper en morceaux de 20 g chacun. Pétrir chaque morceau en “boules” et ajouter sur chaque petit pain un peu de sésame blanc grillé. Les placer près d’une source de chaleur et laisser monter pendant 35 mn. Cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Dans une poêle, bien mélanger le veau haché, le gingembre, l’huile de gingembre, la sauce soja, le poivre noir, le pain préalablement trempé dans un peu de sauce soja, bien mélanger. Ajouter l’oignon doux haché, mélanger délicatement, recouvrir d’un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur.

Faire des boules de 30 g en forme de hamburger. Les réserver, protégés de papier sulfurisé. Dans une casserole, mélanger la sauce soja, la sauce tonkatsu, le ketchup, le mirin et faire chauffer jusqu’à ébullition. Ôter du feu. Au fouet, mélanger 1/3 de cette sauce avec le xantana, puis mélanger avec le reste de la sauce. Réserver.

Laver le concombre et le peler en laissant quelques lanières de peau. Le couper en fines lamelles. Le saler et le laisser reposer pendant 10 minutes avant de le rincer et de bien le sécher. Ajouter le shisho rouge frais et haché, le sisho rouge déshydraté et l’huile de gingembre puis réserver.

Couper les petits pains en 2, les griller légèrement, intérieur et extérieur. Saler les hamburgers et les passer à la poêle 1 minute de chaque côté. Poser sur le pain grillé quelques tranches de concombre, puis la viande, un filet de sauce et un peu de sisho frais vert coupé en fine julienne. “Fermer” le hamburger en appuyant bien. Servir Chaud.

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