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Bûche Mogador (Chocolat au lait et fruits de la passion) par Pierre Hermé

À repas exceptionnel, dessert exceptionnel. Pour les fêtes de fin d'année, Camille Moënne-Loccoz, adjoint au Chef Pâtissier - Recherche & Développement chez Pierre Hermé, vous dévoile la recette de la célèbre bûche Mogador.

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Pour 8 personnes

 

Composition

  • Biscuit cuillère imbibé sirop au fruit de la passion
  • Ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion
  • Nappage au chocolat
  • Biscuit macaron passion
  • Ananas rôti caramélisé

 

 

Pâte à biscuit cuillère

  • 9 jaunes d'œufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 5 blancs d'œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 85 g de farine pâtissière

Tamisez la farine. Dans une terrine, fouettez les jaunes avec 80 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Dans une seconde terrine, fouettez les blancs avec 50 g de sucre, jusqu'à ce qu'ils soient fermes, versez les jaunes sucrés dans les blancs, en soulevant la préparation avec une spatule, versez la farine, en procédant de la même manière. Etalez le biscuit en forme de rectangle sur une plaque recouverte de papier silicone de 40 x 40 cm. Glissez au four à 230°C (th 7/8) pendant 5 à 6 minutes environ. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier silicone et décollez le premier papier du biscuit.

 

Ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion

  • 185 g de jus de fruit de la passion (soit 15/18 fruits de la passion frais, environ) 
  • 350 g de chocolat au lait Jivara 40% de cacao (Valrhona)
  • 70 g de beurre doux

Coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir à température ambiante ; hachez le chocolat très fin et mettez-le à fondre partiellement au bain-marie ou au four micro-ondes. Tranchez les fruits, retirez-en la chair que vous filtrez de manière à ne garder que le jus. Dans une casserole, faites bouillir le jus de fruit de la passion.

Versez la moitié du jus dans le chocolat semi-fondu ; mélangez avec une spatule en bois en partant du centre, en élargissant le mouvement petit à petit. Incorporez la moitié du jus restant ; renouvelez l’opération de mélange. Versez la totalité du jus et mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mélangez afin d’obtenir une texture homogène.

Important : laissez figer la ganache au réfrigérateur pendant 1h/1h30 minutes afin qu’elle soit crémeuse avant de l’utiliser.

 

Sirop au fruit de la passion  x 1,5

  • 105 g d'eau minérale
  • 115 g de sucre semoule
  • 105 g de jus de fruit de la passion (soit 7 à 8 fruits de la passion frais environ)

Tranchez les fruits, retirez-en la chair que vous filtrez de manière à ne garder que le jus. Dans une casserole faites bouillir ensemble l'eau et le sucre, remuez avec une cuillère en bois. Laissez refroidir le sirop et ajoutez le jus lorsque le sirop est parfaitement froid. Réservez au frais.

 

Fabrication de la bûche

Réservez 80 g de ganache pour la finition. Imbibez le biscuit au pinceau avec le sirop. Etalez uniformément la ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion restante sur toute la surface du biscuit. Roulez la bûche dans le sens de la largeur. Enveloppez-la dans un papier film étirable bien serré pour qu'elle garde sa forme. Réservez pendant 6 heures au réfrigérateur.

 

Biscuit macaron passion

1)

  • 300 g de poudre d’amande
  • 300 g de sucre glace
  • 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »
  • 1 goutte de colorant alimentaire jaune (dosage suivant la puissance du colorant)
  • 1 goutte de colorant alimentaire rouge (dosage suivant la puissance du colorant)

2)

  • 300 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau minérale
  • 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Versez dessus la première pesée de blancs d’œufs et les colorants sans les mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorants tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.

 

Dressage et cuisson

  • Cacao en poudre

Façonnez deux coques de biscuit d’environ 6 cmØ pour faire les embouts de la bûche et des coques de biscuit macaron de diamètres différents (entre 2 et 4 cmØ) en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Laissez croûter les macarons pendant au moins 30 minutes et saupoudrez-les de cacao en poudre. Préchauffez le four, chaleur tournante à 170°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 7 minutes pour les petits et pendant 14 minutes environ pour les grands en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les feuilles avec les coques de macaron sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

 

Sirop à la vanille caramélisée

  • 300 g de sucre semoule
  • 5 gousses de vanille grattées
  • 30 g de gingembre frais coupé en lamelles
  • 10 grains de piment de la Jamaïque écrasés
  • 300 g de purée de banane (bananes écrasées)
  • 40 g de vieux rhum brun agricole (Clément)
  • 500 g d'eau minérale
  • 80 g de jus de citron jaune

Dans une casserole, faites fondre le sucre en l’incorporant petit à petit ; laissez-le caraméliser à feu doux (sans y ajouter d'eau). Ne craignez pas de poursuivre sa cuisson jusqu'à ce qu'il prenne une couleur d'ambre foncé. C'est la seule façon d'obtenir un caramel qui ait du goût et ne soit pas sucré, mais il ne faut pas non plus qu'il brûle car il deviendrait irrémédiablement amer.

Dans ce caramel, ajoutez les gousses de vanille grattées ainsi que la chair, les lamelles de gingembre et le piment de la  Jamaïque ; aussitôt versez l'eau sur le caramel pour le "décuire". Portez à ébullition le sirop obtenu, ajoutez la purée de banane, le rhum et le jus de citron, mélangez. Utilisez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.

 

Ananas rôti caramélisé

  •  2 ananas mûrs mais fermes

A l'aide d'un couteau-scie, débarrassez les ananas bien mûrs de leur peau; coupez-les en quatre ; retirez le cœur ; posez les morceaux dans un plat à rôtir ou un bac inox, nappez-les de sirop à la vanille caramélisée puis glissez au four à 230°C. Faites cuire les ananas pendant 4 fois 10 minutes, en les arrosant et en les tournant sur toutes leurs faces toutes les 10 minutes. Laissez refroidir pendant une nuit au réfrigérateur. Egouttez pendant 1 heure avant de couper les morceaux d’ananas en tranches de 5 mm d’épaisseur puis en bâtonnets. Réservez au réfrigérateur.

 

Nappage au chocolat

1) Sauce au chocolat

  • 25 g de chocolat noir "Guanaja" 70% de cacao (Valrhona)
  • 50 g d'eau minérale
  • 15 g de sucre semoule
  • 25 g de crème épaisse

Cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une casserole avec l'eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux ; laissez cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet. Prenez une spatule en bois et lorsque la sauce nappe la spatule, votre sauce est onctueuse à souhait.

 

2) Nappage au chocolat

  • 100 g de chocolat noir "Guanaja" 70% de cacao (Valrhona)
  • 80 g de crème liquide
  • 20 g de beurre doux
  • 100 g de sauce chocolat

Râpez le chocolat ; dans une casserole faites bouillir la crème, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l'extérieur, en petits cercles concentriques ; laissez tiédir le mélange en dessous de 60°C avant d'y incorporer, d'abord le beurre, puis la sauce chocolat, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. S'il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde.

 

Finition de la bûche

Déroulez le papier, posez la bûche sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Recouvrez-la de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion crémeuse. Remettez la bûche au réfrigérateur pendant une heure. Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35° et 40°C, et versez-le à la louche sur la bûche, laissez s’écouler l’excédent en tapotant la grille. Déposez la bûche sur un plat. A chaque extrémité de la bûche, collez une coque de gros macaron de 6 cm de diamètre et parsemez des coques de petits macarons de tailles différentes sur la bûche. Remettez-la au réfrigérateur. Au moment de servir, changez de plat, déposez la bûche sur un autre plat rectangulaire pour la présenter.

 

Conseils de consommation

Sortez la bûche du réfrigérateur une heure avant consommation.

 

Accompagnement

La bûche peut être accompagnée d’ananas rôti caramélisé.

 

Vin conseillé

Vin cuit de Provence de Carole et Jean Salen au Puy-Saint-Réparade (à Paris on le trouve au Caves Augé)

 

Découvrez la vidéo des macarons et anans rôti

 

www.pierreherme.com