Préparez la veille la dacquoise
DACQUOISE AMANDES
220GRS DE BLANC
120GRS DE SUCRE
200GRS DE POUDRE D AMANDE
30GRS DE FARINE
80GRS DE SUCRE GLACE
PREPARATION
Monter au batteur les blancs. Les serrer avec le sucre en poudre pour les empêcher de grainer.
Mélanger la poudre d’amandes, la farine, le sucre glace.
Incorporer ce mélange aux blancs en neige montés pour obtenir un mélange homogène.
Cuire au four à 180 degrès pendant 10min / attention le biscuit obtenu doit rester moelleux
INGREDIENTS SABAYON AUX MARRONS
600GRS DE CREME DE MARRON
600GRS DE PATE DE MARRON
600GRS DE PUREE DE MARRON
20GRS DE RHUM
15GRS DE GELATINE
120GRS DE JAUNES
60GRS D ŒUFS ENTIERS
160GRS DE SUCRE
48GRS D EAU
600GRS DE CREME FRAICHE FLEURETTE
ET QUELQUES MARRONS FRAIS
PREPARATION
Mélanger dans un récipient la crème, la pâte et la purée de marrons. Tourner au batteur pour obtenir un mélange lisse et homogène.
Monter la crème liquide fraîche Fleurette pour obtenir une crème chantilly onctueuse. Réserver au froid.
Mettre les feuilles de gélatine (ne pas prendre de poudre de gélatine) à tremper dans de l’eau froide pendant 5 min
Préparation du sabayon
Dans une casserole, préparer le sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Porter sur le feu à 121 degrès
Mettre dans une cuve les jaunes et les œufs entiers et les monter jusqu’à l’obtention d’un ruban
Incorporer délicatement le sirop dans les jaunes et les œufs entiers montés. Laisser reposer pour baisser la température à 30 degrés pour obtenir le sabayon.
Retirer la gélatine de l’eau et bien essorer les feuilles.
Prendre une casserole, déposer les feuilles de gélatine et le rhum. Porter sur le feu et faire bouillir sans dépasser 30 degrés, laisser fondre tout en remuant.
Incorporer le mélange feuilles de gélatine/rhum dans la préparation aux marrons obtenue au début, mélanger puis incorporer le sabayon, mélanger et enfin incoporer la crème chantilly.
Sur la dacquoise, déposer des morceaux de marrons frais puis déposer délicatement le mélange.
C’est prêt, vous pouvez déguster !
Jacques Genin, 133 Rue de Turenne, 75003 Paris, 01 45 77 29 01 et www.jacquesgenin.fr