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Bûche aux marrons de Jacques Genin

Jacques Genin, pâtissier et fondeur en chocolat, vous révèle la recette de la bûche aux marrons. Attention, péché de gourmandise assuré.

Préparez la veille la dacquoise

DACQUOISE AMANDES

220GRS DE BLANC

120GRS DE SUCRE

200GRS DE POUDRE D AMANDE

30GRS DE FARINE

80GRS DE SUCRE GLACE

 

PREPARATION

Monter au batteur les blancs. Les serrer avec le sucre en poudre pour les empêcher de grainer.

Mélanger la poudre d’amandes, la farine, le sucre glace.

Incorporer ce mélange aux blancs en neige montés pour obtenir un mélange homogène.

Cuire au four à 180 degrès pendant 10min / attention le biscuit obtenu doit rester moelleux

 

 

 

INGREDIENTS SABAYON AUX MARRONS

 

600GRS DE CREME DE MARRON

600GRS DE PATE DE MARRON

600GRS DE PUREE DE MARRON

20GRS DE RHUM

15GRS DE GELATINE

120GRS DE JAUNES

60GRS D ŒUFS ENTIERS

160GRS DE SUCRE

48GRS D EAU

600GRS DE CREME FRAICHE FLEURETTE

 

ET QUELQUES MARRONS FRAIS

 

PREPARATION

 

Mélanger dans un récipient la crème, la pâte et la purée de marrons. Tourner au batteur pour obtenir un mélange lisse et homogène.

 

Monter la crème liquide fraîche Fleurette pour obtenir une crème chantilly onctueuse. Réserver au froid.

 

Mettre les feuilles de gélatine (ne pas prendre de poudre de gélatine) à tremper dans de l’eau froide pendant 5 min

 

Préparation du sabayon

Dans une casserole, préparer le sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Porter sur le feu à 121 degrès

Mettre dans une cuve les jaunes et les œufs entiers et les monter jusqu’à l’obtention d’un ruban

 

Incorporer délicatement le sirop dans les jaunes et les œufs entiers montés. Laisser reposer pour baisser la température à 30 degrés pour obtenir le sabayon.

 

Retirer la gélatine de l’eau et bien essorer les feuilles.

Prendre une casserole, déposer les feuilles de gélatine et le rhum. Porter sur le feu et faire bouillir sans dépasser 30 degrés, laisser fondre tout en remuant.

 

Incorporer le mélange feuilles de gélatine/rhum dans la préparation aux marrons obtenue au début, mélanger puis incorporer le sabayon, mélanger et enfin incoporer la crème chantilly.

 

Sur la dacquoise, déposer des morceaux de marrons frais puis déposer délicatement le mélange.

 

C’est prêt, vous pouvez déguster !

 

Jacques Genin, 133 Rue de Turenne, 75003 Paris, 01 45 77 29 01 et www.jacquesgenin.fr

Par : marieclairemaison.com
Anonyme le 21/11/2013 à 11:21
  • La pâte de marron n'est pas sucrée alors que la crème oui
Anonyme le 20/11/2013 à 14:10
  • Pas moyen d'imprimer et je ne comprends pas tout !
Anonyme le 20/11/2013 à 13:20
  • Quel moule utilisez-vous pour la dacquoise? A la lecture de la recette, j'ai l'impression d'un gateau plat et non d'une buche. Moi non plus, je ne peux pas lire la video, une photo serait bienvenue. Merci a vous
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