Bûche aux marrons

Recette Bûche aux marrons du pâtissier Philippe Andrieu chez Ladurée
Type de plat :
Dessert
Ingrédients principaux :
Marron
Nombre de personnes :
8
Degré de difficulté :
Facile

Ingrédients : Bûche aux marrons

Pour le biscuit roulé :

6 œufs

80 g de farine

150 g de sucre semoule

Pour le sirop à imbiber

125 g d’eau

125 g de sucre semoule

30 g de vieux rhum brun agricole

 

Pour la crème aux marrons :

120 g de pâte de marrons non sucrée

120 g de crème de marrons

40 g de crème fraîche épaisse

2 feuilles de gélatine

250 g de crème fluide

200 g de brisures de marrons

 

Étapes : Bûche aux marrons

Pour le biscuit : montez les blancs des œufs en neige, puis incorporez le sucre progressivement en continuant de fouetter. Incorporez ensuite délicatement à l’aide d’une cuillère en bois, les jaunes d’œufs puis la farine tamisée. Étalez le biscuit sur une épaisseur d’un centimètre sur une plaque d’environ 30 x 40 cm recouverte de papier sulfurisé. Cuisez au four à 180 °C, durant 10 à 12 min jusqu’à coloration dorée. Laissez refroidir.

Pour le sirop : portez l’eau et le sucre une minute à ébullition. Retirez du feu, laissez refroidir et incorporez le rhum brun agricole.

Pour la crème aux marrons : mélangez ensemble la pâte et la crème de marrons. Portez la crème fraîche à ébullition et incorporez la gélatine - préalablement trempée dans l’eau froide pour la ramollir puis égouttée -, mélangez à la pâte de marrons, incorporez le rhum puis la crème fouettée.

Montage : retournez le biscuit sur une feuille de papier de façon à retirer le papier de cuisson, retournez à nouveau le biscuit de façon à ce que la partie colorée de celui-ci se retrouve sur le dessus. À l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit de sirop. Étalez la crème aux marrons, parsemez de brisures de marrons glacés.

En vous aidant de la feuille de papier, roulez la bûche.

Réservez une heure au réfrigérateur. Décorez avec des brisures de marrons glacés et servez frais.

Vous pouvez recouvrir cette bûche avec une crème au beurre aux marrons et la décorer de manière festive, avec des feuilles en pâte d’amandes par exemple.

 

Recette du chef pâtissier Philippe Andrieu chez Ladurée, 75, avenue des Champs-Elysées, 75008 Paris, 01 40 75 08 75. www.laduree.fr

 

Assiette Muriel Grateau, papier peint Elitis.

Par marieclairemaison.com

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