- 4
- 15 minutes
- Très facile
Les ingrédients de la recette
12 noix de Saint-Jacques de 20 g
2 gousses de vanille
1 jus de citron jaune
150 g + 100 g de beurre demi-sel
1 patate douce de 300 g
150 ml d’eau
Sel
Pour la décoration :
salicorne, pousse de shiso
huile de riquette (voir recette foie gras de canard poêlé, velouté de rutabaga)
La préparation de la recette
Fendez les gousses de vanille en deux et piquez sur chaque demi-gousse 3 noix de Saint-Jacques. Préparez la purée : épluchez la patate douce et coupez-la en petits morceaux. Faites la cuire dans l’eau bouillante salée pendant 10 min. Écrasez la purée au presse-purée et ajoutez 100 g de beurre demi-sel. Préparez l’émulsion : faites chauffer ensemble l’eau et le jus de citron. Hors du feu, ajoutez le beurre. Juste avant de servir, poêlez les brochettes rapidement de chaque côté puis finissez la cuisson au four à 180° (th. 6) pendant 2 min.
Laissez reposer 1 min et dressez les assiettes avec une brochette, un trait de purée, et la sauce émulsionnée au mixeur plongeant. Finissez avec un peu de fleur de sel. Décorez avec quelques feuilles de salicorne, pousses de shiso et huile de riquette.
Assiette Guy Degrenne, tissu Sahco
Les Climats, 41, rue de Lille, 75004 Paris, 01 58 62 10 08