Bouillon au foin

Lever les filets de la canette, les réserver, puis concasser tout le reste en morceaux. Faire revenir les morceaux de cuisse et de carcasse dans une grande casserole pour les faire blondir, mouiller à hauteur puis cuire le bouillon pendant deux heures. À 30 minutes de la fin de la cuisson, ajouter les oignons coupés en deux et les carottes préalablement bien brossées. Au terme de la cuisson, passer le bouillon, le mettre à réduire de moitié pour corser le goût, puis faire infuser le foin légèrement torréfié pendant 15?min hors du feu, à couvert. Assaisonner. Filtrer.

Faire revenir les filets de canette à feu vif et à sec jusqu’à obtenir une belle croûte dorée, les retourner puis les cuire 10?min au four à 150?°C. Laisser reposer la viande 10?min. Puis trancher pour servir.

Au dernier moment, colorer les oignons du bouillon à la poêle et chauffer les carottes dans le bouillon.

Dresser le tout harmonieusement dans un bol ou une assiette creuse.

Recette du restaurant Le Septime, 80, rue de Charonne, 75011 Paris, 01 43 67 38 29.