- Confirmé
La préparation de la recette
Pour 4 personnes
4 portions (env. 200 g) de bar en filet
12 palourdes
1 échalote hachée
25 cl de vin blanc
125 g de beurre en pommade
1 jus d'1 mandarine
1 c. à c. de pignons de pin ou d'amandes hachées
3 tiges de coriandre
2 c. à s. de miel
1/2 c. à c. de gingembre en poudre
1/2 c. à c. de 4 épices en poudre
Le jus d'1/2 citron
2 grosses patates douces
25 g de gingembre haché
Épluchez les patates douces, coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole et recouvrez d'eau froide. Laissez cuire 1 heure à feu vif. Égouttez, passez au moulin à légumes. Gardez au chaud.
Faites réduire le jus de mandarine quelques minutes à feu doux pour obtenir un goût plus concentré. Dans le bol d'un robot, mélangez le beurre, le jus de mandarine réduit, le 4 épices, les pignons, la coriandre équeutée et du sel pour obtenir un beurre de mandarine.
Lavez les palourdes. Dans une casserole, versez le vin blanc, ajoutez l'échalote hachée et faites bouillir. Ajoutez les palourdes, couvrez. Quand les palourdes s'ouvrent, sortez-les et égouttez-les, enlevez les coquilles et recouvrez-les de beurre de mandarine.
Mettez les filets dans un plat allant au four. Mélangez le miel, le jus de citron et le gingembre haché. Arrosez-en les filets et laissez cuire 10 minutes au four à 180 °C (th. 5-6). Passez les palourdes au gril. Servez le bar arrosé du miel avec les palourdes gratinées et la purée de patate douce.
*Recette du restaurant Flora,36, avenue George-V, 75008 Paris, 01 40 70 10 49.