Bar à la vapeur de palourdes et citronnelle

4 pavés de dos de bar de 120 g env. sans peau ni arêtes

5 tiges de citronnelle

12 palourdes moyennes

1 citron vert et son zeste

2 lamelles de gingembre

2 cl de jus de yuzu (jus de citron, dans les épiceries japonaises)

30 g de tartare d'algues

2 cl de bon vinaigre de vin blanc

2 cl d'huile d'olive verte

Fleur de sel

Faites tremper les palourdes pendant 2 heures dans de l'eau glacée salée.

Rincez et cuisez à la vapeur en comptant 2 mn à couvert après le départ de l'ébullition.

Récupérez le jus.

Décortiquez les palourdes et réservez.

Ajoutez au jus le yuzu, les lamelles de gingembre, une tige de citronnelle coupée en fines lamelles et le vinaigre blanc. Arrosez les pavés de bar de jus de citron vert.

Cuisez- les à la vapeur en remplaçant l'eau par le jus aromatisé des palourdes pendant environ 15 mn à couvert.

Déposez ensuite le bar dans des assiettes creuses, les palourdes autour avec quelques lamelles de citronnelle et des zestes de citron vert.

Filtrez le jus, versez-le dans chaque assiette, ajoutez une quenelle de tartare et décorez d'une tige de citronnelle. Assaisonnez d'huile d'olive, de fleur de sel et servez.

Recette d'Antoine Heerah, chef du restaurant Le Chamarré Montmartre, 52, rue Lamarck, 75018 Paris, 01 42 55 05 42, www.chamarre-montmartre.com