Les ingrédients de la recette

• 12 filets de sole

• 150 g de girolles

• 250 g de crème épaisse

• 2 échalotes
• 1 c. à soupe de persil haché
• 400 g de tétragones ou épinards frais

• 1 c. à soupe piments piquillos hachés
• 50 g de beurre
• 1 c. à soupe de jus de citron
• Pulpe d’ail (ail cuit écrasé)
• 1 c. à soupe d’huile de pépinsde raisin

• 1 rouleau de film
alimentaire

La préparation de la recette

Lavez, séchez et essuyez les girolles, poêlez-les à l’huile avec les échalotes, ajoutez le beurre et ajoutez à la fin les herbes hachées et la pointe de pulpe d’ail. Égouttez-les et réservez le jus des girolles.
Mettez à réduire la crème épaisse à feu doux, ajoutez le jus de citron à consistance nappante hors du feu, rectifiez l’assaisonnement.
Procédez au montage. Étalez le film alimentaire sur votre plan de travail. Posez 2 filets côte à côte légèrement chevauchés, assaisonnez-les et posez dessus 1 c. à soupe de girolles, refermez avec 1 autre filet (le plus gros). Roulez en ballottine, puis roulez à nouveau dans un second film afin d’avoir une étanchéité parfaite. Procédez de même pour tous les convives.
Cuisez les ballottines à la vapeur 8 minutes.
Poêlez les tétragones et ajoutez-y les piquillos hachés, égouttez et maintenez au chaud. Faites chauffer la crème-citron et ajoutez-y le jus des girolles, rectifiez l’assaisonnement.

Coupez l’extrémité de la ballottine, sortez le rouleau de poisson du film en le faisant glisser et nappez-le avec la crème réduite chaude.
Dressez sur un lit de tétragones et piquillos, puis décorez avec des pousses de shizo ou des œufs de hareng.

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