Aïoli de cabillaud et panier vapeur

Mettez tous les ingrédients de l'aïoli dans un bol et monter au mixer. Réservez au froid. Faites cuire tous les légumes séparément à la vapeur et passez-les immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, salez le cabillaud, faites-le saisir à feu vif côté peau pour qu'elle soit bien croustillante. En fin de cuisson, ajoutez les moules et couvrez 2 min, puis mettez les bulots. Juste avant de servir, faites revenir les légumes rapidement dans l'huile d'olive. Disposez le poisson et les crustacés dans une assiette avec les légumes autour et servez aussitôt l'aïoli.

Recette de Rudy Sciot du Quai-Quai, 74, quai des Orfèvres, 75007 Paris, 01 46 33 69 75.